百家争鸣共论蒙餐饮食文化！！！

 

     8月14日，首届“察罕苏力德杯”蒙餐饮食文化发展论坛会在内蒙古乌审旗结束。论坛会上，餐饮专家、蒙古族历史学教授以及营养学学者等各界人士，从不同的角度对“蒙餐”和“蒙餐饮食文化”进行了百家争鸣式的探讨，他们对蒙餐的发展前途充满信心，并对蒙餐未来的发展提出了建设性的观点。

 

    首先，专家们对蒙餐的概念和定位提出了各自的看法：内蒙古餐饮与饭店行业协会（以下简称“内蒙古餐协”）会长郎立兴认为：蒙餐是以内蒙古生产的牛、羊肉为原料的、具有地区和民族特色的、烹饪多样、既有传统又有创新的餐饮业态；乌审旗察罕苏力德酒店董事长吉日嘎拉图认为：宴会蒙餐是非常讲究程序和礼仪的菜系，传统蒙餐要求“先礼后吃”，歌舞、茶、奶食、肉、酒要穿插着来，首先用歌舞迎接客人就席，然后喝茶、吃奶食、再吃菜；当歌舞达到高潮时主人敬酒，退席前吃羊肉稀粥等主食。过去传统的蒙餐一顿饭通常要吃一天。现在因为生活节奏加快了，就餐时间缩短了，使蒙餐就餐形式进入误区：即就餐程序混乱，吃、喝、歌舞、礼仪同时进行。然而，礼仪永远是蒙餐的灵魂，缺乏礼仪和程序的蒙餐就显得不伦不类，其发展就缺少了文化的后劲。因此，现代蒙餐也应该注重礼仪与程序，让蒙餐既保留传统又符合现代生活快节奏；内蒙古饭店行政总厨孙剑昊提出了“新蒙餐”的概念，他认为新蒙餐是利用内蒙古纯天然的原料，借鉴其他菜系科学先进的烹饪方法，融食、饮、礼、歌、情、器于一体的饮食文化，并且新蒙餐拥有“暗香浮动”的底蕴和“小桥流水”的精细；内蒙古蒙餐研究所技术部主任武国栋认为，蒙餐应该有狭义和广义之分，狭义的蒙餐是指蒙古族的饮食，广义的蒙餐是指内蒙古境内、包括蒙古国以及相邻省份接壤地区的饮食品种、饮食习俗、饮食文化礼仪。同时，武国栋还提出了蒙餐的三种具体表现形式：以手扒肉、风干肉为代表的草原风味的传统蒙餐；以山野菜、烩菜为代表的农、林风味蒙餐；以火锅、创新菜为代表的城市风味蒙餐。

 

    谈到蒙餐的现状和发展前景时，专家、学者们纷纷表达了自己的观点。翻译家、民间文化学者郭雨桥认为：内蒙古草原上拥有丰富的无污染的原料，是绿色和健康的食品，因此，蒙餐发展市场前景非常广阔。同时，郭雨桥强调，蒙餐应以人工养殖的牲畜为原料，不要猎食野生动物，这样才符合蒙古民族敬畏大自然，注重可持续发展的思想；内蒙古商贸职业学院烹饪系教授张清指出，目前蒙餐厨师队伍整体素质较低，更有人往往以所谓的正宗自居，创新不够，制约了蒙餐的发扬光大，将后在烹饪技能交流方面应该多学习，多交流；内蒙古餐协秘书长郭海旺认为，蒙餐既要挖掘传统的饮食文化，又要融入时下人们追求 “健康、营养、环保”的饮食理念，这样蒙餐才能走向全国和世界的餐桌。

 

    关于蒙餐下一步的发展方向，郎立兴会长表示：内蒙古的蒙餐己成为内蒙古餐饮业重要的支柱之一，去年全区餐饮服务业实现营业额357亿元，蒙餐就占到1/3；蒙餐企业“小肥羊”是第一个走出国门的中国餐饮业。各方面的情况表明，蒙餐有着非常好的发展前景和潜力，内蒙古餐协将以“小肥羊”、“小尾羊”、“草原牧歌”等全国知名蒙餐企业为龙头和榜样，组织内蒙古的其它蒙餐企业向他们学习交流，让蒙餐尽快得到完善与提升。 （文／张煜）

 

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